Открыть ресторан и вентиляция для ресторана
Комфортная атмосфера заведений общественного питания во многом зависит от правильно организованной системы воздухообмена внутри помещений. Это предотвращает попадание запахов из кухни в кафе, из зоны с возможностью курить – дальше по остальным помещениям, из санузла в вентиляцию для кафе и т.д. Организация, обустройство данной системы – сложная, кропотливая работа независимо от размеров, количества посадочных мест, специфики заведения. Вентиляция в кафе проектируется, устанавливается специалистами.
Особенностью вентилирования кафе с несколькими помещениями, зонами – необходимость организовать для каждого из них индивидуальные параметры приточной, вытяжной вентиляции. Как правило, строение кафе-бара включает кухню (горячий цех), обеденный зал, барную зону, часто зону для курящих посетителей, санузел.
Каждое помещение отличается своими микроклиматическими нормами. Горячий цех нуждается не только в общеобменной системе воздухообмена, но и в монтаже локальной вытяжки для кухни. Обеденная зона вентилируется с большей подачей приточного свежего воздуха, чем с отведением отработанного, что не пропускает запахи кухни внутрь гостевого зала. Санузел, душевые оборудуются отдельной воздуховодной ветвью. Зоны с возможностью курить обустраиваются на терассе, либо вентилируются отдельно от общеобменной системы.
Нормативные акты определяют заведениям общественного питания санитарно-гигиенические требования, нормы, которые необходимо неукоснительно соблюдать:
- приточный поток свежего воздуха на посетителя – 30 м³/ч;
- приток на одного работника из числа персонала – 60 м³/ч;
- курящий посетитель – 100-120 м³/ч;
- зона курения по возможности ограждается воздушной завесой от приточных щелевых распределителей;
- вентсистема санузла нельзя объединять с общеобменной;
- в вентиляцию общую не встраивается кухонная, только если помещение маленькое (до 50 посадочных мест), системы можно объединить;
- вентиляцию в кафе нельзя объединять с вентсистемой здания, если они объединены каким-либо образом;
- приточный воздухопоток не должен попадать на посетителей, вызывать чувство дискомфорта;
- для регулировки температуры (некоторые подсобные помещения, гостевой зал, комната отдыха персонала, рабочие кабинеты) используются кондиционеры (мультисплит-системы, мультизональные).
Основанием для проекта системы вентилирования служит техническое задание владельца заведения, где он указывает требования к вентиляционному оборудованию, чертежи строения, план рассадки гостей, технические характеристики кухонного оборудования и т.д. Проект вентиляции кафе, примеры расчета составляется с учетом следующих аспектов:
- количество посадочных мест;
- сколько человек постоянного персонала, одновременно находящихся внутри помещения;
- необходимая информация по теплопоступлению;
- расположение столиков, барной стойки;
- наличие отдельного помещения, зоны для курящих посетителей;
- параметры применяемого оборудования.
Проект вентиляции кафе, находящегося на первом этаже жилого здания или пристроенного к нему, учитывает особенности месторасположения. СНиП допускает встроенное размещение подобного заведения при соблюдении условий:
- рабочий график предусматривает закрытие до 23.00 включительно;
- общая площадь заведения не превышает 250 м²;
- максимальная заполняемость – 50 мест.
Кроме того, вентиляция кафе и ресторанов должна обустраиваться с выведением отработанного воздуха наружу. Встроенное заведение организует внешний воздуховод таким образом, чтобы запахи кухни не попадали внутрь жилых помещений. Для этого монтаж вентиляции осуществляется вдоль наружной стены дома на крышу и только при согласовании с жильцами. Прокладывать вентканалы на лицевой стороне здания запрещено.
Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.
Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.
Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:
- Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
- Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
- Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
- В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.
Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.
Стандартную схему проветривания обеденного зала обеспечивают вытяжная, приточная вентиляция. Приточные установки расположены внизу, вытяжка размещается вверху, чтобы эффективно отводить отработанный прогретый воздух. Работает по принципу естественного замещения холодным плотным потоком более легкого, теплого.
Чтобы поддержать необходимую температуру, часто устанавливается кондиционер. Схемы установки проветривания гостевого зала с использованием системы кондиционирования:
- Приток + канальный кондиционер;
- Приток + сплит-установка;
- Приток + чиллер и фанкойлы, с подключением к центральному отоплению.
- Приточная вентиляция с блоком рекуперации тепла.
Вытяжная вентсистема рабочей зоны будет вытягивать отработанный воздух из зала, на кухне в вентиляционные каналы. Подходит для маленьких кофеин, большие площади требуют установки отдельной вытяжки.
В кухне вентсистема делится на общеобменную и локальную. Общеобменная обеспечивает приток свежего воздуха, как правило, сверху. Холодный поток опускается вниз, постепенно нагреваясь, смешиваясь с теплым потоком, поднимается вверх, выходит наружу. Скорость движения воздушных масс – 0,03 м/с.
Локальные вытяжные зонты в кухне предусмотрены для горячего оборудования: плиты, духовки, фритюр, печи и т.д. Они отводят горячий воздушный поток по вентканалам, подключенным в вентиляцию горячего цеха.
Согласно санитарно-гигиеническим правилам, вентсистему горячего цеха нельзя включать в вентиляцию кафе-бара из-за содержания в воздухопотоке частиц масла, копоти, водяного пара, которые попадут внутрь гостевой зоны, если системы объединить.
Производится после того, как проект утвержден, документально зафиксирован, пройдена паспортизация вентиляции кафе. Сделать вентиляцию самостоятельно можно, если есть утвержденный проект, которому необходимо строго следовать.
Нормы санитарно-гигиенического контроля, правила пожарной безопасности должны были соблюдаться при проектировании, о чем свидетельствует паспортизация вентиляции кафе. Данный технический документ содержит данные о здании, вентиляционных системах, характеристики оборудования и т.д. Оформить паспорт необходимо один раз, далее он действителен до переоборудования вентсистемы или ее полного демонтажа.
Установка сопровождается рядом требований:
- неукоснительное соблюдение правил пожарной безопасности (пример: теплоизоляция воздуховодов, которые могут разогреваться горячим воздушным потоком);
- герметизация швов, соединяющих части воздуховодов, что обеспечивает необходимую скорость движения воздушных масс;
- материал изготовления вентканалов – сталь, устойчивая к воздействию высоких температур, влаги жира. Защитное покрытие горючей краской не должно превышать установленной нормы;
- локальные вытяжки над оборудованием, в котором используется масло, обязательно оснащаются масляными фильтрами;
- внутри воздуховодных каналов необходимо сделать технические люки для дальнейшего сервисного обслуживания, очистки;
- вентиляторы должны быть оснащены защитой от остатков жира;
- оснащение вентиляторов, воздуховодов резервуарами для сбора частиц жира;
- внешние вытяжные воздуховоды выводятся на крышу здания, чтобы запахи, гарь не попадали в жилые помещения;
- если вывести вдоль стены не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 м от здания.
Вместе с вопросом, как организовать монтаж вентсистемы, следует рассматривать возможность ее дальнейшего обслуживания. Сюда включаются очистка вентиляции в кухне, очистка вентиляции в обеденном зале, ремонт, замена фильтров.
Своевременная очистка вентсистемы горячего цеха обязательна, так как она подвержена скоплению жировых частиц внутри каналов, которые препятствуют прохождению воздухопотока, замедляют работу вентилятора, могут вывести его из строя. Это приведет к непредвиденным финансовым тратам, так как стоит вентиляция довольно дорого.
Внутри вентканала с отводом в вентиляцию общеобменной системы оставляется технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от масляного налета (фото в интернете), замена или очистка фильтров, осмотр вентиляторов.
Убирать масляные фильтры нельзя, даже если ухудшилась сила тяги. Без них жировой налет быстро забьет вентиляторный механизм. Необходимо самостоятельно почистить фильтры, заменить их или вызвать сервисную службу.
Спасибо за указанные Вами ссылки, изучил все и даже больше.
После произведенного расчета вот, что получилось:
Исходные данные: регион — Москва
Требуется организовать приточно-вытяжную вентиляцию зала ресторана (V=225 м3/ч, n=50 чел, зал с курением), кухонную вытяжку (V=68 м3/ч, два зонта размерами 1,2х0,6 м, 0,6х0,6 м), есть ограничения по электропотреблению — не более 55 кВт.
Результаты расчета:
Если взять по нормам 100 куб. м на человека, расход свыше 5000, (не прошло не по размерам воздуховодов, не по мощности нагревателя), поэтому принял воздухообмен 10 крат — расход 2250 м3/ч (на приточных решетках скорость не больше 2,0 м/с), При расчете кухонной вытяжки (при расчетной скорости на срезе зонтов не более 0,5 м/с) получил расход 2100 м3/ч.
Таким образом подается воздуха в зал ресторана 2250, а удаляется кухонной вытяжкой 2100 м3/ч,
Что бы выдерживать соотношение подаваемого воздуха к удаляемоому из помещения кухни (2:3) — запустил приточный воздуховод в пом. кухни с расходом 1400 м3/ч.
Оставшуюся часть вохдуха количестве 1550 м3/ч удаляю непосредственно из зала ресторана.
Получилос, что В1(2100)+В2(1400)=П1(1900)+П2(1550)
Так вот, хотелось бы услышать мнение специалистов:
(Кстати возможность перетекания воздуха их кухни в зал и наооборот есть, помещения смежные)
Может быть Вы укажите на ошибки в моих рассуждениях, если они есть или подскажите как бы Вы провели расчет в данном случае
«(Кстати возможность перетекания воздуха их кухни в зал и наооборот есть, помещения смежные)» — а вот наоборот не рекомендую.
В целом нормально. Будут, конечно, блюда с запахом табачного дыма, но, как я понимаю, это мало кого из посетителей будет раздражать. Насчёт соотношения для кухни 2:3 не слышал. Вытяжка (и в целом воздухообмен) на кухне должна обеспечивать ассимиляцию теплопоступлений и удаление образующихся вредностей и запахов — это несомненно.
В зале неплохо было бы побольше кратность воздухообмена, но и такая — нормально. В целом неплохо. Останется только разобраться с холодоснабжением, и правильно распределить воздухораздающие устройства.
Да, имейте ещё в виду, что вентилятор (как и в целом, вытяжной воздуховод) будет достаточно быстро зарастать коркой из сажи и жира. Это приведёт к дисбалансу рабочего колеса. И вообще, это «покрытие» склонно к возгоранию.
Группа: Участники форума
Сообщений: 1208
Регистрация: 10.8.2006
Из: Питер
Пользователь №: 3645
6.12, прочитал за 12 часов все форумы, но проблему не решил.
Так . по порядку. Сначала посчитал количество воздуха удаляемое местными отсосами, взял скорость 0,3м/с, т.к. зонты висят низко (наверное там будут работать исключительно китайцы).
Потом посчитал теплопоступления от оборудования, через все необходимые коэффициенты загрузки, одновременности, и взял для верности, что 30% всего тепла улетит под потолок, мимо зонтов.
Получилось, что удаляю я 2257 м3/час, а под потолок летит 2,8кВт.
Прибавил свет, людей, получилось в итоге 3,8 кВт.
А после этого я вошел в ступор. Объясните непутевому плиз.
Имею кол-во воздуха, удаляемого через зонты. Теперь считаю кол-во удаляемого через верхнюю зону. Допускаю температуру на кухне 30, а на улице в это время 26:
Lв.з. = Q(тепло, которое необходимо удалить)/(1,2 х 0,288 х (30 – 26))=2775м3/ч
Получаю, что надо удалить с в.з. еще 2775м3/час.
Складываю L зонтов и Lв.з., получаю 2775+2257=5032 – суммарно вытяжка.
Приток примерно равен вытяжке, при этом, непосредственно в цех подается 80% приточного воздуха, и в прилегающий коридор — 20 %.
Получилось у меня в районе 5000 приток, 5000 вытяжка.
С залом потом разберемся, откуда в кухню эти кубы подавать. Пока не суть.
После того, как я получил, что удаляю с зонтов 2257м3/ч, а под потолок летит 3,8кВт тепла, считаю количество тепла, уносимое воздухом, удаляемым местными отсосами из рабочей зоны, по формуле:
Qуд = 1,2 х Lм.о.(2257м3/ч) х (30-26) / 3,6
Получается, что удаляю я 3 кВт
Остается еще 0,8кВт.
Считаю, сколько надо воздуха, чтоб их удалить, по формуле:
В результате, суммарно я должен удалить 620+2257=2877м3/час
Результаты – 5000, или 2877- совсем не похожи друг на друга.
Я окончательно запутался. Неудобно вас спрашивать, поскольку я только учусь, но все же, буду весьма благодарен за помощь. Прелопатил весь форум, прежде чем понял, что на таком простейшем уровне ответа нет..
Группа: Участники форума
Сообщений: 1208
Регистрация: 10.8.2006
Из: Питер
Пользователь №: 3645
Группа: Участники форума
Сообщений: 1208
Регистрация: 10.8.2006
Из: Питер
Пользователь №: 3645
методикик рассчета, о которыъх я писал в начле, я «стырил» с двух проектов, защищенных во всех мыслимых и непмыслимых инстанциях, со всем печатями и подписями. и разница в куолитчестве воздуха удаляемого с кухни — чуть ли не в 2 раза. такое впечатление, что никто толколм не знает, как вообще считать вентиляцию. все только говорят разрозненными общими фразами. вы не исключение, итзвините, уж. я кнечно новичек, у меня все впереди, так сказать .. но вы вместо адекватного и понятного толккового объяснение, мол, один метод верный, другой нет — пишите воду. а я помочь прошу.
а вообще — оффтопик, кнечно .. но ваша мысль про то, что из снипов удаляется вся конкретика — это еще одно проявление деградации общества. она везде. это паранойя, конечно, но сами приглядитесь. зачем ставить рамки, если потом это придется проверять и ставить свою подпись. куда проще дать «свободу», а потом стичь капусту .. пустьт люди задыхаются, СЭС это не аолнует. им важнее получать мзду ха проектные решения, а чем прорще будет этот брет протащть, тем им меньше головняка.
НУ РАЗЪЯСНИТЕ! КАКОЙ РАССЧЕТ ПРИМЕНЯТЬ.
Добавлено — 13:05
СОРРИ ЗА ОШИБКИ. НЕ ВЫСПАЛСЯ))
