Вентиляция на потолках в банкетном зале
Качественный воздухообмен в ресторанах и кафе позволяет избавиться от навязчивого запаха еды, который чувствуют посетители дешевых столовых. Правильно разработанная система вентиляции, ее обслуживание и ремонт позволяют проветривать не только гостевые залы, но и кухню со складскими помещениями.
Избавиться от навязчивого запаха еды в кафе помогает правильно обустроенная система вентиляции
Основной особенностью проектирования вентиляции является выбор подходящего оборудования. Использование естественной системы, особенно в больших помещениях, имеет много недостатков.
Т.к. в помещениях ресторанов и кафе постоянно скапливаются запахи приготовленных блюд, основной задачей становится монтаж вентиляции повышенной мощности, значит необходима принудительная вентиляционная установка. В ее проектировании важно учесть большое количество нюансов, касающихся архитектурных особенностей заведения, его площади, расположения посадочных мест. Поэтому в проектных делах самостоятельно владельцы кафе или ресторана участвуют редко, отдавая предпочтение специалистам.
Основной недостаток механизированной приточно-вытяжной вентиляционной системы – высокое энергопотребление. Из-за неприятных запахов применяются самые мощные вентиляторы для создания искусственной тяги. Вытяжные и приточные потоки проходят фильтрацию и по необходимости нагреваются или охлаждаются.
Кафе на первом этаже многоквартирного дома – хороший вариант для владельца небольшого заведения (до 50 посадочных мест). Главное, позаботиться о соответствии санитарных норм и правил (СНиП).
Кафе на первом этаже жилого дома должно соответствовать санитарным нормам и правилам (СНиП)
- Вытяжки должна обеспечивать качественное удаление запахов еды и табачного дыма даже при полной посадке зала.
- Система вентиляции не должна нарушать целостность архитектурных особенностей жилых домов.
- Производственные и подсобные помещения также проветриваются, особенно если в них работает оборудование для хранения или приготовления еды.
Кафе в помещении жилого дома оборудуется дополнительными устройствами защиты от шума вентиляции. Все вытяжки должны быть с отводом на улицу или крышу. Это необходимо для обеспечения комфортных условий жизни жильцов. Примеры вытяжных труб можно увидеть на кровлях разных домов. Если по каким-то причинам расположение вытяжного канала на кровле запрещено, его следует отвести от строения в сторону, на расстояние, соответствующее нормам.
От выбранного проекта вентиляции зависит удобство обслуживания и ремонта самой вентиляционной системы. Если в кафе или ресторане используются мощные напольные установки с удаленным внешним блоком, то проблем не возникнет. Они позволяют обеспечить удобное и безопасное расстояние отвода оборудования от стен постройки при любом проекте.
Но из-за высокой стоимости вентиляционных систем, их монтажа и обслуживания соглашаются на их покупку не многие владельцы заведений. Поэтому для кафе в жилом доме используют более экономичные варианты оборудования.
Зонирование вентиляции в кафе – важный этап проектирования вентиляционных систем.
Зонирование вентиляции в кафе – важный этап проектирования вентиляционных систем
Перед монтажом системы приточной и вытяжной вентиляции заведение разделяют на такие зоны:
- банкетный зал;
- кухня;
- подсобные помещения;
- санузлы.
В маленьких заведениях количество зон сокращается, то есть для кухни и банкетного зала используется совместная система. Нельзя использовать общую систему для любого из помещений с санузлом.
Пример правильного деления заведения на зоны прост. В кухне вместе с обычной приточно-вытяжной вентиляцией устанавливают и локальные вытяжки (над плитами). А в обеденном зале большее внимание уделяется приточной части вентиляции.
Она должна подавать больше свежего воздуха, чем общее количество вытяжек может удалить. В подсобных комнатах, где хранятся продукты питания, лучше всего подойдет вентиляция с охлаждением приточного воздуха. А в комнатах для персонала следует организовать простую приточно-вытяжную модель.
Основная цель вентиляции в залах для курящих – разрядить атмосферу. Сделать это можно при ускорении работы вытяжки. Для таких помещений выбирают мощные вентиляторы, расположенные над посадочными местами. Не каждое кафе имеет отдельный зал для курящих.
Залы для курящих требуют наличия более мощных вентиляторов
- Над каждым столом устанавливается одна или две вытяжки.
- Установить приточную систему нужно на потолке на расстоянии 1 и более метра.
- Вентилятор, установленный в приточном канале, должен быть мощным. Чем больше скорость воздушного потока, направленного сверху вниз, тем больше шансов, что табачный дым не будет распространяться по всему помещению. Он будет выводиться только в отделенной притоком воздуха зоне.
Похожая система работает и на кухне, но там вытяжки должны быть мощнее приточной установки. Это необходимо для быстрого и качественного удаления запахов еды. Если кухня расположена рядом с гостевой зоной, то проектирование такой системы неизбежно. В вентиляцию могут входить нагреватели и охладители воздуха, особенно если в самом заведении нет кондиционерам.
При установке вентиляционного оборудования в заведениях общественного питания своими руками, важно разобраться в целесообразности использования всех доступных схем проветривания. Часто владельцы кафе совершают ошибку при благоустройстве кухонь.
Горячим цехам они отделяют небольшие площади территории заведения, отдавая большую часть гостевой зоне,что приводит к нарушению баланса воздухообмена. Работа печей и другой техники, которая выделяет тепло, приводит к нечеловеческим условиям труда для рабочих. Показатель теплонапряженности достигает отметки в 2 кВт на 1 кв. м.
В маленьких кухнях приточная вентиляция должна работать слабее вытяжки, это необходимые нормы. Только так можно защитить гостевую зону от распространения неприятных запахов с кухни. Устанавливать в вентиляцию дополнительный вентилятор для вытяжки не нужно, как и увеличивать приток воздуха во избежание сквозняка. Лучшее решение – забор воздуха из прилегающего помещения:
- При помощи приточного вентилятора обеспечивается 2/3 объема воздуха кухни. Следует установить его в простенке или дополнительном канале между горячим цехом и местом трапезы.
- Увеличение мощности вытяжной системы достигается за счет работы локальных вытяжек – зонтов, расположенных над варочными плитами и духовыми шкафами.
- Утилизируемый из горячего цеха воздух необходимо очищать от жировых скоплений. Вытяжные установки комплектуются одним или несколькими съемными фильтрами.
При выборе вентилятора для вытяжки горячего цеха следует выбирать самые мощные устройства, которые предназначены для работы при высоких температурах. Если же будет проводиться монтаж вентиляции своими руками, то лучше использовать модель «Улитка».
Вентилятор «Улитка» – надежное устройство, которое не боится высоких температур и жира. При ежедневном использовании срок эксплуатации 2–3 года. При своевременной чистке его лопастей и замене фильтров оборудование проработает дольше.
При установке в вентиляцию всех необходимых очистительных и охладительных устройств своими руками, необходимо позаботиться об их правильном расположении. Следует обеспечить:
- Место для фильтров. Эти элементы должны легко извлекаться и чиститься персоналом заведения.
- Вентиляционный канал должен быть наклонен в сторону плиты или мойки.
- Внутри вытяжки должен быть предусмотрена специальная система для сбора жира.
Некоторые умельцы подсоединяют к вентиляционному каналу специальный дренаж, который позволяет производить чистку вытяжных труб от жира. Процесс его работы прост: в установленную трубку заливается обезжиривающее средство, которое под естественным наклоном воздуховода прочищает устройство.
Лучшим материалом для самих воздуховодов является гофрированная нержавеющая труба.
Иногда используются короба прямоугольного сечения, их устанавливают швами вверх. Удаление воздуха из рабочей зоны горячего цеха приводит к нагреву воздуховода. Чтобы избавиться от нежелательного нарушения микроклимата, требуется провести теплоизоляционные работы.
Комфортная атмосфера заведений общественного питания во многом зависит от правильно организованной системы воздухообмена внутри помещений. Это предотвращает попадание запахов из кухни в кафе, из зоны с возможностью курить – дальше по остальным помещениям, из санузла в вентиляцию для кафе и т.д. Организация, обустройство данной системы – сложная, кропотливая работа независимо от размеров, количества посадочных мест, специфики заведения. Вентиляция в кафе проектируется, устанавливается специалистами.
Особенностью вентилирования кафе с несколькими помещениями, зонами – необходимость организовать для каждого из них индивидуальные параметры приточной, вытяжной вентиляции. Как правило, строение кафе-бара включает кухню (горячий цех), обеденный зал, барную зону, часто зону для курящих посетителей, санузел.
Каждое помещение отличается своими микроклиматическими нормами. Горячий цех нуждается не только в общеобменной системе воздухообмена, но и в монтаже локальной вытяжки для кухни. Обеденная зона вентилируется с большей подачей приточного свежего воздуха, чем с отведением отработанного, что не пропускает запахи кухни внутрь гостевого зала. Санузел, душевые оборудуются отдельной воздуховодной ветвью. Зоны с возможностью курить обустраиваются на терассе, либо вентилируются отдельно от общеобменной системы.
Нормативные акты определяют заведениям общественного питания санитарно-гигиенические требования, нормы, которые необходимо неукоснительно соблюдать:
- приточный поток свежего воздуха на посетителя – 30 м³/ч;
- приток на одного работника из числа персонала – 60 м³/ч;
- курящий посетитель – 100-120 м³/ч;
- зона курения по возможности ограждается воздушной завесой от приточных щелевых распределителей;
- вентсистема санузла нельзя объединять с общеобменной;
- в вентиляцию общую не встраивается кухонная, только если помещение маленькое (до 50 посадочных мест), системы можно объединить;
- вентиляцию в кафе нельзя объединять с вентсистемой здания, если они объединены каким-либо образом;
- приточный воздухопоток не должен попадать на посетителей, вызывать чувство дискомфорта;
- для регулировки температуры (некоторые подсобные помещения, гостевой зал, комната отдыха персонала, рабочие кабинеты) используются кондиционеры (мультисплит-системы, мультизональные).
Основанием для проекта системы вентилирования служит техническое задание владельца заведения, где он указывает требования к вентиляционному оборудованию, чертежи строения, план рассадки гостей, технические характеристики кухонного оборудования и т.д. Проект вентиляции кафе, примеры расчета составляется с учетом следующих аспектов:
- количество посадочных мест;
- сколько человек постоянного персонала, одновременно находящихся внутри помещения;
- необходимая информация по теплопоступлению;
- расположение столиков, барной стойки;
- наличие отдельного помещения, зоны для курящих посетителей;
- параметры применяемого оборудования.
Проект вентиляции кафе, находящегося на первом этаже жилого здания или пристроенного к нему, учитывает особенности месторасположения. СНиП допускает встроенное размещение подобного заведения при соблюдении условий:
- рабочий график предусматривает закрытие до 23.00 включительно;
- общая площадь заведения не превышает 250 м²;
- максимальная заполняемость – 50 мест.
Кроме того, вентиляция кафе и ресторанов должна обустраиваться с выведением отработанного воздуха наружу. Встроенное заведение организует внешний воздуховод таким образом, чтобы запахи кухни не попадали внутрь жилых помещений. Для этого монтаж вентиляции осуществляется вдоль наружной стены дома на крышу и только при согласовании с жильцами. Прокладывать вентканалы на лицевой стороне здания запрещено.
Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.
Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.
Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:
- Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
- Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
- Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
- В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.
Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.
Стандартную схему проветривания обеденного зала обеспечивают вытяжная, приточная вентиляция. Приточные установки расположены внизу, вытяжка размещается вверху, чтобы эффективно отводить отработанный прогретый воздух. Работает по принципу естественного замещения холодным плотным потоком более легкого, теплого.
Чтобы поддержать необходимую температуру, часто устанавливается кондиционер. Схемы установки проветривания гостевого зала с использованием системы кондиционирования:
- Приток + канальный кондиционер;
- Приток + сплит-установка;
- Приток + чиллер и фанкойлы, с подключением к центральному отоплению.
- Приточная вентиляция с блоком рекуперации тепла.
Вытяжная вентсистема рабочей зоны будет вытягивать отработанный воздух из зала, на кухне в вентиляционные каналы. Подходит для маленьких кофеин, большие площади требуют установки отдельной вытяжки.
В кухне вентсистема делится на общеобменную и локальную. Общеобменная обеспечивает приток свежего воздуха, как правило, сверху. Холодный поток опускается вниз, постепенно нагреваясь, смешиваясь с теплым потоком, поднимается вверх, выходит наружу. Скорость движения воздушных масс – 0,03 м/с.
Локальные вытяжные зонты в кухне предусмотрены для горячего оборудования: плиты, духовки, фритюр, печи и т.д. Они отводят горячий воздушный поток по вентканалам, подключенным в вентиляцию горячего цеха.
Согласно санитарно-гигиеническим правилам, вентсистему горячего цеха нельзя включать в вентиляцию кафе-бара из-за содержания в воздухопотоке частиц масла, копоти, водяного пара, которые попадут внутрь гостевой зоны, если системы объединить.
Производится после того, как проект утвержден, документально зафиксирован, пройдена паспортизация вентиляции кафе. Сделать вентиляцию самостоятельно можно, если есть утвержденный проект, которому необходимо строго следовать.
Нормы санитарно-гигиенического контроля, правила пожарной безопасности должны были соблюдаться при проектировании, о чем свидетельствует паспортизация вентиляции кафе. Данный технический документ содержит данные о здании, вентиляционных системах, характеристики оборудования и т.д. Оформить паспорт необходимо один раз, далее он действителен до переоборудования вентсистемы или ее полного демонтажа.
Установка сопровождается рядом требований:
- неукоснительное соблюдение правил пожарной безопасности (пример: теплоизоляция воздуховодов, которые могут разогреваться горячим воздушным потоком);
- герметизация швов, соединяющих части воздуховодов, что обеспечивает необходимую скорость движения воздушных масс;
- материал изготовления вентканалов – сталь, устойчивая к воздействию высоких температур, влаги жира. Защитное покрытие горючей краской не должно превышать установленной нормы;
- локальные вытяжки над оборудованием, в котором используется масло, обязательно оснащаются масляными фильтрами;
- внутри воздуховодных каналов необходимо сделать технические люки для дальнейшего сервисного обслуживания, очистки;
- вентиляторы должны быть оснащены защитой от остатков жира;
- оснащение вентиляторов, воздуховодов резервуарами для сбора частиц жира;
- внешние вытяжные воздуховоды выводятся на крышу здания, чтобы запахи, гарь не попадали в жилые помещения;
- если вывести вдоль стены не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 м от здания.
Вместе с вопросом, как организовать монтаж вентсистемы, следует рассматривать возможность ее дальнейшего обслуживания. Сюда включаются очистка вентиляции в кухне, очистка вентиляции в обеденном зале, ремонт, замена фильтров.
Своевременная очистка вентсистемы горячего цеха обязательна, так как она подвержена скоплению жировых частиц внутри каналов, которые препятствуют прохождению воздухопотока, замедляют работу вентилятора, могут вывести его из строя. Это приведет к непредвиденным финансовым тратам, так как стоит вентиляция довольно дорого.
Внутри вентканала с отводом в вентиляцию общеобменной системы оставляется технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от масляного налета (фото в интернете), замена или очистка фильтров, осмотр вентиляторов.
Убирать масляные фильтры нельзя, даже если ухудшилась сила тяги. Без них жировой налет быстро забьет вентиляторный механизм. Необходимо самостоятельно почистить фильтры, заменить их или вызвать сервисную службу.
11 Мар 2019 admin 25