Вентиляция в частном доме для кафе
Вентиляция для кафе – очень важный аспект в правильном построении ресторанного бизнеса. Если создание вентиляционных систем квартиры или частного дома – вызывают оправданные сомнения, то для кафе это является необходимостью. Хорошие кухни, высококлассный персонал, изысканный интерьер – всё это может лишиться смысла, если кафе не будет снабжено качественной вентиляционной системой.
Вентиляцию кафе или ресторана можно разделить на два основных типа: вентиляция помещений, в которых готовится пища и вентиляция помещения для клиентов, гостей и администраторов.
Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.
Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.
Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.
Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.
Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.
Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.
Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.
С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.
Занимаясь проектировкой вентиляции ресторана следует помнить о нормах, основы которых детально прописаны в соответствии со СНиПом 2.04.05 касательно отопления, вентиляции и кондиционирования, а также СНиПом 2.08.02 касательно общих требований к общественным сооружениям. Также следует пользоваться соответствующими ведомственными нормами.
Согласно СНиПов встроенные и встроенно-пристроенные предприятия, связанные с питаниями (ресторан, кафе, столовая, закусочная) могут иметь место комплексы, работающие не более 23 часов и имеющие площадь менее 250 квадратов, при этом рассчитаны они могут быть не более, чем на 50 человек. Системы вентиляции помещения, где допустимо иметь одного человека на 1 квадратный метр должны быть рассчитаны тщательно и строго.
Все расчеты, связанные с воздухообменом в горячих цехах или кухнях должны быть проведены согласно нормативным правилам. Подобно рода помещения считаются помещениями, в которых присутствуют значительные тепловыделения.
Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.
Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
Комфортная атмосфера заведений общественного питания во многом зависит от правильно организованной системы воздухообмена внутри помещений. Это предотвращает попадание запахов из кухни в кафе, из зоны с возможностью курить – дальше по остальным помещениям, из санузла в вентиляцию для кафе и т.д. Организация, обустройство данной системы – сложная, кропотливая работа независимо от размеров, количества посадочных мест, специфики заведения. Вентиляция в кафе проектируется, устанавливается специалистами.
Особенностью вентилирования кафе с несколькими помещениями, зонами – необходимость организовать для каждого из них индивидуальные параметры приточной, вытяжной вентиляции. Как правило, строение кафе-бара включает кухню (горячий цех), обеденный зал, барную зону, часто зону для курящих посетителей, санузел.
Каждое помещение отличается своими микроклиматическими нормами. Горячий цех нуждается не только в общеобменной системе воздухообмена, но и в монтаже локальной вытяжки для кухни. Обеденная зона вентилируется с большей подачей приточного свежего воздуха, чем с отведением отработанного, что не пропускает запахи кухни внутрь гостевого зала. Санузел, душевые оборудуются отдельной воздуховодной ветвью. Зоны с возможностью курить обустраиваются на терассе, либо вентилируются отдельно от общеобменной системы.
Нормативные акты определяют заведениям общественного питания санитарно-гигиенические требования, нормы, которые необходимо неукоснительно соблюдать:
- приточный поток свежего воздуха на посетителя – 30 м³/ч;
- приток на одного работника из числа персонала – 60 м³/ч;
- курящий посетитель – 100-120 м³/ч;
- зона курения по возможности ограждается воздушной завесой от приточных щелевых распределителей;
- вентсистема санузла нельзя объединять с общеобменной;
- в вентиляцию общую не встраивается кухонная, только если помещение маленькое (до 50 посадочных мест), системы можно объединить;
- вентиляцию в кафе нельзя объединять с вентсистемой здания, если они объединены каким-либо образом;
- приточный воздухопоток не должен попадать на посетителей, вызывать чувство дискомфорта;
- для регулировки температуры (некоторые подсобные помещения, гостевой зал, комната отдыха персонала, рабочие кабинеты) используются кондиционеры (мультисплит-системы, мультизональные).
Основанием для проекта системы вентилирования служит техническое задание владельца заведения, где он указывает требования к вентиляционному оборудованию, чертежи строения, план рассадки гостей, технические характеристики кухонного оборудования и т.д. Проект вентиляции кафе, примеры расчета составляется с учетом следующих аспектов:
- количество посадочных мест;
- сколько человек постоянного персонала, одновременно находящихся внутри помещения;
- необходимая информация по теплопоступлению;
- расположение столиков, барной стойки;
- наличие отдельного помещения, зоны для курящих посетителей;
- параметры применяемого оборудования.
Проект вентиляции кафе, находящегося на первом этаже жилого здания или пристроенного к нему, учитывает особенности месторасположения. СНиП допускает встроенное размещение подобного заведения при соблюдении условий:
- рабочий график предусматривает закрытие до 23.00 включительно;
- общая площадь заведения не превышает 250 м²;
- максимальная заполняемость – 50 мест.
Кроме того, вентиляция кафе и ресторанов должна обустраиваться с выведением отработанного воздуха наружу. Встроенное заведение организует внешний воздуховод таким образом, чтобы запахи кухни не попадали внутрь жилых помещений. Для этого монтаж вентиляции осуществляется вдоль наружной стены дома на крышу и только при согласовании с жильцами. Прокладывать вентканалы на лицевой стороне здания запрещено.
Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.
Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.
Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:
- Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
- Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
- Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
- В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.
Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.
Стандартную схему проветривания обеденного зала обеспечивают вытяжная, приточная вентиляция. Приточные установки расположены внизу, вытяжка размещается вверху, чтобы эффективно отводить отработанный прогретый воздух. Работает по принципу естественного замещения холодным плотным потоком более легкого, теплого.
Чтобы поддержать необходимую температуру, часто устанавливается кондиционер. Схемы установки проветривания гостевого зала с использованием системы кондиционирования:
- Приток + канальный кондиционер;
- Приток + сплит-установка;
- Приток + чиллер и фанкойлы, с подключением к центральному отоплению.
- Приточная вентиляция с блоком рекуперации тепла.
Вытяжная вентсистема рабочей зоны будет вытягивать отработанный воздух из зала, на кухне в вентиляционные каналы. Подходит для маленьких кофеин, большие площади требуют установки отдельной вытяжки.
В кухне вентсистема делится на общеобменную и локальную. Общеобменная обеспечивает приток свежего воздуха, как правило, сверху. Холодный поток опускается вниз, постепенно нагреваясь, смешиваясь с теплым потоком, поднимается вверх, выходит наружу. Скорость движения воздушных масс – 0,03 м/с.
Локальные вытяжные зонты в кухне предусмотрены для горячего оборудования: плиты, духовки, фритюр, печи и т.д. Они отводят горячий воздушный поток по вентканалам, подключенным в вентиляцию горячего цеха.
Согласно санитарно-гигиеническим правилам, вентсистему горячего цеха нельзя включать в вентиляцию кафе-бара из-за содержания в воздухопотоке частиц масла, копоти, водяного пара, которые попадут внутрь гостевой зоны, если системы объединить.
Производится после того, как проект утвержден, документально зафиксирован, пройдена паспортизация вентиляции кафе. Сделать вентиляцию самостоятельно можно, если есть утвержденный проект, которому необходимо строго следовать.
Нормы санитарно-гигиенического контроля, правила пожарной безопасности должны были соблюдаться при проектировании, о чем свидетельствует паспортизация вентиляции кафе. Данный технический документ содержит данные о здании, вентиляционных системах, характеристики оборудования и т.д. Оформить паспорт необходимо один раз, далее он действителен до переоборудования вентсистемы или ее полного демонтажа.
Установка сопровождается рядом требований:
- неукоснительное соблюдение правил пожарной безопасности (пример: теплоизоляция воздуховодов, которые могут разогреваться горячим воздушным потоком);
- герметизация швов, соединяющих части воздуховодов, что обеспечивает необходимую скорость движения воздушных масс;
- материал изготовления вентканалов – сталь, устойчивая к воздействию высоких температур, влаги жира. Защитное покрытие горючей краской не должно превышать установленной нормы;
- локальные вытяжки над оборудованием, в котором используется масло, обязательно оснащаются масляными фильтрами;
- внутри воздуховодных каналов необходимо сделать технические люки для дальнейшего сервисного обслуживания, очистки;
- вентиляторы должны быть оснащены защитой от остатков жира;
- оснащение вентиляторов, воздуховодов резервуарами для сбора частиц жира;
- внешние вытяжные воздуховоды выводятся на крышу здания, чтобы запахи, гарь не попадали в жилые помещения;
- если вывести вдоль стены не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 м от здания.
Вместе с вопросом, как организовать монтаж вентсистемы, следует рассматривать возможность ее дальнейшего обслуживания. Сюда включаются очистка вентиляции в кухне, очистка вентиляции в обеденном зале, ремонт, замена фильтров.
Своевременная очистка вентсистемы горячего цеха обязательна, так как она подвержена скоплению жировых частиц внутри каналов, которые препятствуют прохождению воздухопотока, замедляют работу вентилятора, могут вывести его из строя. Это приведет к непредвиденным финансовым тратам, так как стоит вентиляция довольно дорого.
Внутри вентканала с отводом в вентиляцию общеобменной системы оставляется технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от масляного налета (фото в интернете), замена или очистка фильтров, осмотр вентиляторов.
Убирать масляные фильтры нельзя, даже если ухудшилась сила тяги. Без них жировой налет быстро забьет вентиляторный механизм. Необходимо самостоятельно почистить фильтры, заменить их или вызвать сервисную службу.
08 Мар 2019 admin 18